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原标题:多味鱼肉脯的加工,美酒佳肴美馔美食指南

浏览次数:117 时间:2019-09-21

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中国水产门户网报道用鱼肉加工砀多味鱼肉脯,营养丰富,市场走俏,同时原料广泛,是鱼类深加工增值的好门路。其加工技术如下: 一、工艺流程:选鱼→去鳞→剖片→清洗→漂洗→擂溃→摊片→油炸→浸汁→沥干→烘制→成品。 二、操作要点: 1.选鱼:选较大、膘肥的新鲜鱼,并将其洗净。冻鱼在室温下用流水解冻、洗净。 2.去鳞:将整条鱼浸入80-85℃,浓度为3%的碳酸钠溶液中10-15秒,然后立即移入冰水中不断搅动3-4分钟,取出,用刀刮去鱼鳞,清洗干净。 3.剖片:用刀垂直将鱼头切下,沿背椎骨向鱼尾割下一片完整的鱼肉。用同样的方法得到另一片鱼肉。 4.脱腥:将鱼肉片放入浓度6%食盐溶液中浸泡30分钟,鱼肉和盐水之比1∶2,浸泡过程中翻动2-3次。逮泡结束后用流动水漂洗2-3分钟。 5.漂洗:将脱腥后的鱼肉泡在5倍的清水中,慢慢搅动8-10分钟静置10分钟,倒去漂洗液,再按以上方法重复操作3次。最后一次漂洗用0.15%食盐水溶液。漂洗后沥干水分。 6.擂溃:分为空擂、盐擂和调味擂溃三个阶段。空擂是将鱼肉放入绞拌机内粗绞一次成糜,时间为5分钟。鱼糜应粗细适中。随后盐擂,将3%食盐溶于水,加入鱼糜中,搅拌研磨10分钟,使鱼肉变成粘性很强的溶胶。最后是调味擂溃,先将0.2%味精、3%白糖、0.2%五香粉、0.3%姜粉、0.2%焦磷酸钠溶于水,倒入鱼糜中,匀速搅拌3分钟。然后将4%淀粉溶于水,加入鱼糜中再搅拌3分钟。 7.烘片:将处理好的鱼糜摊到模板上,厚度为2-3毫米。将模板连同鱼糜置于鼓风干燥机中,在45℃温度下烘3小时,取下,将半干制品放到网片上,在50℃温度继续烘4小时,使鱼片水分降至20%左右。8.油炸:将烘好的鱼片切成小块投入温度为190-200℃的色拉油中,轻轻翻动,炸5-7分钟,当鱼脯表面呈金黄色时捞出沥油。 9.调味:调味汁配方:生姜1克、酱油18克、白砂糖15克、精盐4克、味精0.3克、胡椒粉1克、辣椒干1克、桂皮15克、八角15克、清水300克。调味汁煮制:按配方的量将洗净的桂皮、八角、生姜投入锅中,加水煮沸,保持微沸1小时,然后捞出香料,控制锅中配液为300克左右,用纱布过滤后,加入酱油等并加热,搅拌溶解、煮沸。将炸好的鱼脯趁热浸入调味汁中,浸泡10-15秒,捞出沥干。 10.烘制:将鱼肉脯放入鼓风干燥箱中,于100℃温度下烘至酥脆,然后密封包装,即得成品。

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“自家做的鱼腐,香甜可口!”

食材明细

主料

  • 草鱼4-6斤

辅料

  • 鸡蛋10-18只

配料

  • 少量
  • 味精适量
  • 鱼香口味
  • 炸工艺
  • 一小时耗时
  • 普通难度

新春鱼腐的做法步骤

  • 图片 21把鱼肉手工打成鱼蓉!
  • 图片 32鱼蓉成品
  • 图片 43加入鸭蛋
  • 图片 54顺时针搅动
  • 图片 65放入盐和味精,用力搅动
  • 图片 76自动收浆,
  • 图片 87准备油锅进行炸
  • 图片 98用手做成型。炸
  • 图片 109炸到微黄就好了。。
  • 图片 1110成品

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